KNEDLÍKOV

LB400KN (500x875)

text La Buchta / fotografie La Buchta

Ubrus si prý Alois Kadlec, stolník T.G. Masaryka, musel přinést z domova, neboť v počátcích první republiky se inventář kuchyně Pražského hradu dal spočítat na prstech. Pan Kadlec pečlivě naaranžoval stůl a začal servírovat Masarykova oblíbená jednoduchá jídla bez kudrlinek. V jejich čele se hrdě skvěly knedlíky.

Knedlík, ať už nadýchaný kynutý obláček, zemitý bramborový nebo pikantnější tvarohový, plní funkci dokonalého média pro omáčky, nástupiště pro sousto zelí, jeho ovocná verze zase představuje perfektní souboj acidity ovoce, kyprosti těsta a sladkosti cukru.

Slovo „knedlík“ pochází z pozdně středohornoněmeckého termínu „knödel“ (zdrobnělina slova knote, knode, tedy uzel), kterýžto nahradil staročeské slovo „šiška“. Tuhle jazykovou šarádu notně kritizoval i Mistr Jan Hus. Knedlík prý zcela původně představoval spíše jídlo na bázi mletého nebo škrábaného masa připravované nikoliv varem či v páře jak bývá obvyklé dnes, ale pečené. Příprava v troubě nebo dušením nicméně na našem území patřila mezi poměrně obvyklý postup i v případě knedlíků z moučného těsta.
Obdobnou recepturou se dodnes připravují francouzské knedlíčky quenelle. Jejich název, taktéž přejatý ze slova „knödel“, datují francouzské výkladové slovníky někam do poloviny 18. století a popisují tak kuchařské dílo podlouhlého tvaru tvořeného pomocí dvou lžic ze směsi rozmělněného rybího či světlého masa případně zvěřiny, vejce, mouky nebo střídky chleba. Tradiční verze quenelle, stěžejní to prvek lyonské gastronomie je připravována ze štičího masa (kdysi to prý byl způsob, jak bez úhony transportovat štičí maso mimo oblast výlovu), servíruje se gratinovaná nebo jen pošírovaná s omáčkou jako předkrm. Fantastickou verzi receptu Luciena Tendreta (1892) s omáčkou z ráčků najdete i v kuchařce Alaina Ducasse, hotový výrobek v pařížských řeznictvích.

Plněné knedlíčky konzumovali dávno ve staré Číně, ale na území Evropy je knedlík přisuzován hlavně oblastem Rakouska, Německa, které „knedlíková linie“ pomyslně dělila na „knedlíkový jih“„bramborový sever“ i České republiky.
„Dalším chlebem vezdejším našeho lidu je i jiné pečivo z mouky“, a ze všech nejoblíbenější šišky nebo knedlíky, které dokonale nasytily a dodaly dost energie k tělesné práci. Bohaté zastoupení knedlíků v české kuchyni popisuje jak Zikmund Winter, tak Česká strava lidová Úlehlové – Tilschové a to včetně přípravy a způsobu konzumace. I když se dříve jedlo obvykle ze společné mísy lžící, knedlíkům s masem se vyhradily talíře. Šišky a knedle byly tím oblíbenější, čím byly tužší, což velmi ovlivnil výběr mouky. Za starodávna to byla mouka celozrnná, neboť bílá pšeničná nebyla do konce 19. století ve všední den příliš k vidění a například na Železnobrodsku se vařily černé knedlíky z režné, žitné mouky , obdobně jako „knofle“ na jižní Moravě nebo jihočeské „blafáky“. Na Hané či Podluží se zase zadělávaly knedle z mouky ječné.

Knedlíky a nočky se připravovaly i ze směsi podmáslí, krupice a soli, které se polévaly škvařeným máslem,stejně tak jako kynuté knedlíky. Ty se pak sypaly i strouhankou ze sušených homolek z čerstvého tvarohu, soli a vejce. Knedlíky bramborové a chlupaté samozřejmě tvoří od vstupu brambor na naše území i část naší přebohaté bramborové kuchyně. Chlupaté ze syrových brambor se obyčejně podávaly s kyselím zelím či houbovou omáčkou, nebo s mákem či tvarohem. Na Táborsku se prý do nich přidávaly i brambory vařené, říkalo se jim „bosáky“knedlíky z vařených brambor se staly typické pro oblast nížin obecně.
Početně však převažovalo těsto kynuté s kvasnicemi, které po vsi s putnou na zádech distribuovala „kvasňová bába“. Kromě Luhačovicka, kde se do knedlíkového těsta přidávala pro nakypření i minerálka, se knedlíky zadělávaly bez housky. Na Těšínsku ovšem kuchařky přidávaly do těsta i kousky opražené slaniny.

Knedlíky se jedly maštěné, s povidly, omáčkami, v mléce zavařené či zapečené, s trnkami a tvarohem, sypané strouhaným perníkem, s pečeným masem, k husím drůbkům, se zelím, v pátek i ve svátek.
Veliké kynuté knedlíky nechyběly během křtinového oběda ani na hostině po „úvodě“, obřadu šestinedělky, kde podle místopisu i majetkových poměrů doprovázely hovězí maso s bílou křenovou omáčkou případně uzené maso s omáčkou. Hovězí s křenem a knedle se kromě jiného objevuje i na menu svatebních hostin.
S husou svatováclavskou a zelím knedlíky figurovaly při oslavě patrona české země (o huse martinské nemluvě) a svou roli hráli i během posvícení. Na slováckém Podluží se například jedly šišky neboli knofle s droby a „sladkou máčkou“ a mísa bílých pšeničných knedlíků „houskou nadrobno rozkrájenou proložených“ stála i na stole ve skromnějším Pošumaví.
„Aby rodina byla stále syta“ trůnil knedlík mezi chody štědrovečerní večeře, s kyselou zapraženou omáčkou z hub, s povidly, sušenými švestkami či se švestkovou omáčkou. Na Štědrý den se jedl i se zelím či k rybě.

Co se ovoce týče, v lidové kuchyni se používalo hojně a všude. Syrové, v kaších a varmužích, do ovocných polévek, sypké prachandy a samozřejmě knedlíků. Z borůvek se vařila omáčka, „účelně závrtkou z mléka zahuštěná“, kterou se polévali kynuté knedlíky či „pery“, podávala se i švestková nebo bezinková omáčka.
Slavné plněné knedlíky měly mnoho obdob. S létem se na stůl dostaly knedlíky třešňové, borůvkové a v teplejších oblastech meruňkové. V zimě se knedlíky plnily jablky a předem ovařenými sušenými švestkami a hruškami. Úplně nejslavnější jsou ale knedlíky švestkové, v Čechách sypané tvarohem, na Moravě mákem. Jejich velikost bývala úctyhodná, neboť běžná hospodyně neměla čas na hrátky s jednou švestkou a těsto přesné nebo bramborové či kynuté nadívala rovnou třemi až pěti vyloupanými plody. Dnes asi vyhrává receptura tvarohového těsta s jahodami.

… Ale o tom příště!

 

zdroje

V tomto článku jsou informace z následujících publikací a zdrojů:
(Výňatky, citace a volná interpretace faktu)

Elektronický slovník staré češtiny
Slovník staročeský / J. Gebauer
Český etymologický slovník / Rejzek
Le Petit Robert encyclopédique
Le Grant Larousse gastronomique
A.D. Grand Livre de Cuisine Bistrots, Brasseries et Restaurants de tradition d´Alain Ducasse

Jídlo, dějiny chuti / Paul Freedman
Kuchyně a stůl našich předků / Zikmund Winter
Česká strava lidová / Marie Úlehlová-Tilschová