KOŘENÍ MOŘE

LB90SA (500x875)

LB90SA3

LB90SA2b (700x1225)

text La BuchtaJitka Rákosníková / fotografie La Buchta

Svatyně plameňáků, naše cesta do jednoho z nejvýznamnějších hnízdišť Karibského moře. I když na ostrově při pobřeží Jižní Ameriky v blízkosti západní části Venezuely existuje více než 210 druhů ptáků, jsou růžově zbarvená peříčka v okolí salin ostrova Bonaire typickým podpisem plameňáků. I letišti dali barvu a jméno právě po nich „Flamingo International“, a není čemu se divit, ostrov hostí při každém východu slunce na 20 tisíc těchto nádherných ptáků. Místní saliny zahrnují síť obrovských mělkých rybníků či lagun, používaných právě pro výrobu soli, a to již několik staletí – slunce, vítr i čas mění mořskou vodu v sůl. Fascinující sněhobílé pyramidy vévodí tamnímu okolí, stejně jako růžové koberce v dáli na obzoru, kterým jsou právě plameňáci vegetující v srci salin …nerušeně a daleko od lidí.

Krása nynějších salin však nese velkou skvrnu otroctví. Po španělské kolonizaci roku 1499, kdy na ostrově byli domorodí Indiáni buď pozabíjeni nebo vyhnáni do otroctví, se ostrov Bonaire stal díky neúrodné zemi centrem pro chov zvířat jako jsou ovce, kozy, prasata, koně a osli. (Vzhledem k tomu, že osli byli využíváni více pro práci než na maso, nevyžadovali tolik péče a byli společně s kozami ponecháni toulat se a starat sami o sebe – výsledkem byla velká stáda, početnější než obyvatelstvo. Doposud můžete vidět stáda pasoucích se divokých oslů i koz v méně obydlených oblastech po celém ostrově).

V roce 1633 se ostrova Bonaire i nedalekých ostrovů CuraçaoAruba zmocnili Holanďané. Zatímco ostrov Curaçao se ukázal jako centrum nechvalného obchodu s otroky, Bonaire se stalo ostrovem rozlehlých solných plantáží pro Holandskou a Západoindickou obchodní společnost.
Od roku 1837 se Bonaire stalo prospívajícím centrem výroby soli. Vláda, která v té době řídila průmysl, postavila čtyři obelisky. Každý měl jinou barvu – červenou, bílou, modrou a oranžovou (barvami holandské vlajky + barvou královského domu – oranžovou). Byly postaveny strategicky při pobřeží salin, a hlavní myšlenkou bylo, aby daly signál příjíždějící lodi, kde vyzvednout svůj náklad soli. Každá barva odpovídala různé hrubosti a jakosti soli, což kapitánovi napovědělo, v jaké části ostrova kotvit. Dnes je v salinách vybudováno jedno moderní molo s dopravníkem, u které nepřetržitě kotví jedna ohromná nákladní loď.
Jako pochmurné připomenutí represivní minulosti otrockého Bonaire stojí v jižní části ostrova tři z obelisků dodnes, u časem pohlcených salin. Spolu s nimi pak neblahou dobu připomínají drobné obytné otrocké domky, postavené z kamene (které nejsou vyšší než běžná výška muže), s malým vchodem, do kterého lze vejít jen po kolenou. Do domku o ploše dva krát dva metry se muselo vtěsnat až šest mužů.

Novodobé saliny Bonaire jsou známy pro svoje nezaměnitelné krystaly soli, které zde místní nazývají slunečními drahokamy – jsou dlouhé, husté a těžké, velké jako pěst. Čistá voda a čistý vzduch jsou to, co sůl z Bonaire dělá tak výjimečnou. Zdejší slunce, suché podnebí a neustávající vítr činí proces snažším. Pouze dva až tři měsíce od okamžiku, kdy mořská voda vstoupí do solných jezírek trvá, než jsou krystalky soli připraveny ke „sklizni“. Nynější třetina tohoto zázraku soli je dodávána zákazníkům karibských vod, třetina exportu míří do Severní Ameriky a zbytek do Evropy a Afriky. Pravidelně se vypravují také lodě na Haiti, kde je sůl jako základní medikament součástí humanitární pomoci.

Přestože sůl je pořád jen sůl (chlorid sodný) a i sůl, těžená v solných dolech pochází původně z moře, které ji tam zanechalo před miliony let, když byla matička Země ještě baby, na čerstvé mořské soli je spousta zajímavých věcí. Ano, její nutriční hodnoty jsou prakticky stejné a jejím hlavním úkolem je především prostě osolit jídlo (a tím zvýraznit jeho vlastní chuť). Zatímco sůl těžená v solných dolech je několikrát čištěna, aby se zbavila různých minerálních zbytků, jsou k ní dodávány protihrudkující a vysušující přísady, a nakonec je často i jodizována, mořská sůl se získává prostým odpařováním v salinách – jsou to jakési mělké rybníky s mořskou vodou poblíž pobřeží, v nichž se na slunci voda odpařuje, stále houstnoucí roztok se shrabává a nechává dále prosoušet. Jelikož každé moře je jiné, je jiná i jeho voda a nakonec i jeho sůl. Zůstává v ní totiž – kromě chloridu sodného – i původní složení minerálů, přirozený obsah jódu (bez něhož nefunguje naše štítná žláza), různé je tím i její zabarvení a často i struktura. Množství a druh minerálů přítomných v mořské soli ovlivňuje i její příchuť. Zatímco těžená sůl je namleta na drobné krystaly, ta mořská zůstává v krystalech hrubých, které mohou mít různé barvy, narůžovělou, šedou i černou – to u solí získávaných ze salin na sopečné půdě. Třešničkou na dortu jsou pak vločkové soli, kdy se jemné, ploché krystaly ručně sbírají z prohlubních ve skaliskách, kde se přirozeně odpařily. I tady jde zas jen o sůl, ale její křehká, rozplývající se struktura a čistá, jakoby svěží chuť jsou pro gurmety způsobem, jak i jednoduché jídlo přetvořit na chuťovou bombu.

Takže ano, sůl je pořád sůl, a ano, není sůl jako sůl.

… i když právě příběh soli z Bonaire, kde výroba soli i ochrana přírody koexistují pospolu, v nás nechal nezapomenutelný zážitek.

 

Venny a Jitka