MANIOK, YUKA, TAPIOCA?

LB22MAN (500x875)

LB23MAN (700x1225)

text Jitka Rákosníková / fotografie La Buchta

Zatímco v Evropě, severní a jižní Americe jsou brambory základním pilířem jídelníčku i bezpočtu úžasných jídel, existují jiné kouty světa, kde se daří jiným škrobnatým hlízám – a ty jsou leckde jedním z hlavních zdrojů potravin vůbec. K těm nejvyužívanějším patří kasava (cassava) neboli maniok (Manihot esculenta), jak se také nazývají jeho podlouhlé, lehce svraštělé hlízy, ne nepodobné sladkým bramborám. Ale pozor, s těmi nemají botanicky nic společného.

Manioku (a tady to začíná být poněkud složité) se dostalo ještě celé řady pojmenování – v hisoánských oblastech je to juka (yuca, opět ale nemá nic společného s populárním palmovitým keřem), v Brazílii je znám jako mandioc, v angličtině také jako arrowroot, kvůli zašpičatělému tvaru hlízy, připomínajícímu hrot šípu.

Na labuchtích cestách oblastí jižní Ameriky jsme se s tímto gurmánským a nenapodobitelným zázrakem pravidelně setkávali, a tak vám tuto škrobnatou hlízu přiblížíme trochu víc…

Maniok je využíván zejména jako zdroj uhlohydrátů. Po umletí a vymáčení se s ním pracuje jako s moukou. Usušením  dalším zpracováním vylouženého škrobu se získává další produkt, často v podobě drobných kuliček či perliček, a ten je znám jako tapioca. Po fermentaci se vyrábějí také jakési vločky, známé jako garri. No, na jednu rostlinu je to pojmenování až dost… Kasava je ovšem v tropických šířkách rostlinou velice důležitou – po rýži a kukuřici je třetím nejdůležitějším zdrojem uhlohydrátů a základní potravinou pro zhruba půl miliardy lidí. Není divu, že jí přidělili tolik jmen!
Jedním z důvodů, proč je kasava tak rozšířená, je i skromnost a nenáročnost rostliny, které se daří i na suchých, špatně obdělávatelných půdách. Největším světovým producentem kasavy je Nigérie (skoro 270 milionů tun), zatímco největším vývozcem sušených produktů je Thajsko.

Stejně jako existuje řada odrůd a druhů brambor, ani kasava není jedináček. Hlízy se obecně dělí na hořké a sladké, přičemž čím hořčejší jsou, tím více obahují toxinů (připomeňme si, že i naše domácké brambory jsou zasyrova dost jedovaté) a ty se musí zničit pečlivou přípravou před vařením.
Hlízy kasavy měří obvykle 15 až 30 cm a na širším konci mouhou mít v průměru 5 až 10 cm. Dužina je bílá až nažloutlá. Kromě škrobnatých látek obsahuje hlíza malé množství bápníku, fosforu a vitaminu C. Není ale valným zdrojem bílkovin ani dalších živin. Listy této rostliny ale mají bílkovin poměrně dost a v některých zemích se využívají jako krmivo pro dobytek, zejména hovězí.

První zmínky o kasavě (manioku) najdeme v Brazílii, kde patrně zdomácněla už před 10 000 lety a odkud se asi před 5 000 lety rozšířila i do střední Ameriky a Mexika. První zmínky o skutečném pěstování kasavy pak najdeme v mayské civilizaci zhruba v 6. stol. n.l. V době, kdy do Ameriky dorazil Kolumbus, už tvořila základní páteř jídelníčku, některé indiánské kmeny její pravidelně rozložené listy dokonce zobrazovaly jako motiv na keramice.
Na Španěly a další Evropany ovšem kasava, respektive výrobky z ní, žádný dojem neudělala. Uvyklí pšeničným výrobkům, vínu a masu její požívání (podobně jako kukuřice) odmítali a pokládali ji za Evropanům vysloveně škodlivou. Přesto však jejímu pěstování nijak nebránili a výrobky z maniokové mouky v evropském stylu se postupně stávaly docela běžnými. Například na Kubě byla jejich výroba dokonce prvním skutečně průmyslovým podnikem, založeným Španěly. Zčásti tomu bylo i proto, že lodě, odvážející speciality z Nového světa do Evropy měly i posádky, které bylo potřeba během dlouhé plavby živit. Maniokový chléb a další výrobky se k tomu výborně hodily, byly levné, dost trvanlivé a suroviny bylo také dost. Nešlo ale patrně o žádnou velkou lahůdku, námořníci si často stěžovali na trávicí problémy.

Portugalští obchodníci z Brazílie pak přivezli maniok do Afriky, kde dnes patří k základním potravinám. Jeho výnosnost, měřená kalorickou hodnotou na výnos z jednotky půdy za jednotku času (ano, to je vědecký postup) je patrně nejvyšší ze všech plodin, oproti obilí takřka dvojnásobná. Obsahem uhlohydrátů patří manioku třetí místo po cukrové třtině a řepě cukrovce. Jeho význam ale sahá ještě dál – maniok lze sklízet celoročně podle potřeby a vzhledem k jeho odolnosti k suchu slouží také jako zásobárna při hladomorech, často následujících po katastrofálních suchách. V několika afrických zemích mu dokonce přiřkli jméno agbeli, což je prakticky synonymum pro výraz pro život.

Maniok se pěstuje také v Číně, ketrá je zároveň největším trhem pro maniokové produkty z Thajska a Malajsie. Dnes je Čína i hlavním producentem bionafty z manioku.

Ovšem hlavní využití zůstává potravinové. Z maniokové mou(č)ky potažmo z tapiocy se připravuje takřka nekonečná řada jídelních produktů. Včetně alkoholických nápojů, jejichž největší škálu najdeme ve střední a jižní Americe. Sladký maniok (k odstranění toxických látek stačí tepelná úprava) se často používá jako náhražka brambor, připravuje se z něj mouka (hrubě mletá je známá v Brazílii jako farofa, kdy je oblíbená opražená na másle jako příloha nebo samostatné jídlo. Spolu s dobyvačnými plavbami Španělů a Portugalců se maniok rozšířil takřka po celé západní Indii, tropickém pásmu a Asii.

Z oloupaných hlíz se mele mouka, která se pak musí několikrát namočit a vymačkat, aby byla zbavena toxických látek. Pak se mouka ještě praží a teprve potom dál používá.

V oblasti Karibiku, střední a jižní Ameriky se často setkáme s chlebovými plackami casabe (ty jsou nepopsatelně výborné) – hořký maniok je rozemlet na hustou kaši, z níž se vymačká tekutina a s ní i toxické látky. Používá se k tomu specilání cedník, vyrobený z palmových listů. Vymačkaná hmota se pak praží či opéká v podobě tenké placky. Po upečení je křehká a dá se jíst jako sušenky, po namočení velmi zvláční a připomíná běžný chléb.

Přestože použití maniokové mouky není v Evropě běžné, maniokový škrob, či tapioca si našel cestu i sem – už za Rakouska-Uherska se k nám dovážely škrobnaté kuličky, z nichž se vařil především pudink. (Někdy se tapioca zaměňuje se ságem, který má podobné zahušťující vlastnosti ale vyrábí se z dřeně určitého druhu palem. Bylo to možná proto, že populární brazilský dezert z tapioky vařené ve víně nebo jiné tekutině se jmenuje sagu.)

Ve Velké Británii je “arrowroot” dodnes běžným zahušťovadlem i bází nejrůznějších dezertů – a je také základem nedávného nápojového hitu bubble tea. Takřka nekonečná řada asijských sladkostí by se bez tapioky také neobešla. Výroba tapioky je poměrně složitý proces, na jejímž začátku stojí i to, co na začátku tohoto článku – hlíza manioku. Ta je velmi skromná a nenáročná, ovšem její možnosti jsou, jak vidno, takřka nekonečné.

A co se škrobnaté tapioky týče, tak tam už je to úplně hustý…

Jitka