MEDOVÉ PERNÍČKY

lb0099bb2

text La BuchtaEva Všetíčková / fotografie La Buchta

Milovali je i Jeníček a Mařenka ze slavné pohádky bratří Grimmů… Výroba perníčků má ale dlouhou tradici a na mnoha místech je součástí místní kultury pečení. Mnoho krajů má na své perníkové receptury ochranné označení původu  – a to po celém světě.

Charakteristické pro všechny prapůvodní perníky je, že obsahují velké množství medu. Voda, mléko a tuk nejsou v těstě zastoupeny takřka vůbec. Typickým kořením je anýz, fenykl, zázvor, kardamom, koriandr, muškátový květ, muškátový oříšek, hřebíček, nové koření a skořice – dnes už běžně v obchodech koupíte připravenou směs perníkového koření.

Za historií perníku se musíte ponořit hodně hluboko do historie. První písemná zmínka o tomto malém kořeněném zázraku se objevila asi 350 před naším letopočtem, tuto delikatesu ale znali už i staří Egypťané. Na rozdíl od dneška se perník jedl nejen o Vánocích, ale také při jiných svátečních příležitostech – třeba o svatbách. Perník v podobě, jakou známe dnes, byl původně vytvořen v belgickém městě Dinant přibližně ve 12. století.
První písemné zmínky o perníku jsou z roku 1296 a najdete je ve městě Ulm. V Mnichově daňová evidence zaznamenala perníky roku 1370, zatímco Norimberk dokumentuje perníky poprvé od roku 1395, kde je připravovali norimberští mniši – a právě v Norimberku později vzniká první perníkářský průmysl. V roce 1820 se podle dinantského receptu zrodily slavné aachenské (cáchenské) perníčky „Aachener Printen”, od 19. století se objevují polské perníčky z kláštera sv. Kateřiny, a ve velkém se dále rozšiřují do celého světa.

Perníky přetrvaly dlouhá léta vývoje hlavně díky jejich zásadní vlastnosti, kterou je vysoká trvanlivost – ideální na dlouhé skladování i tehdejší velmi dlouhé obchodní transporty.

Tvary perníčků jsou různorodé. V Belgii se vytlačují do forem, ty slavné aachenské jsou polévané čokoládou, v Norimberku se zdobí mandlemi nebo kandovaným ovocem, švýcarské se polévají cukrovou glazurou. Mnichovští mistři pekaři své perníčky zdobí bílkovou cukrovou polevou – a nejspíš právě odtud se tato oblíbená technika pravděpodobně dostala až k nám.

..

Připravit perníčky není nic složitého, chce to jen trpělivost při jejich přípravě a čas na jejich co nejdelší uležení. Pokud upečené perníčky uchováte v chladu a otevřené, nejlíp kameninové nádobě, zvláční a změknou již za dva až tři dny.

 

TĚSTO

250 g hladké žitné mouky
250 g medu
špetka soli
1 žloutek
60 g moučkového cukru
po 1/2 lžičce jedlé sody a kypřicího prášku
perníkové koření dle chuti
+
1 bílek na potření

 

Tekutý med zpracovávejte pomocí vařečky co nejdéle s moukou a zapracujte do něj ostatní suroviny. Hotové těsto zabalte do potravinové fólie a nechte v chladu odležet – fermentovat (může to být i týden a déle, my ho nechali uležet do druhého dne).

Stále mírně lepivé těsto pak rozvalujte po částech na pomoučeném válu, vykrajujte z něj jednotlivé tvary a klaďte je na plech pokrytý pečicím papírem. Pečte do světle hněda v troubě předehřáté na 160°C a ještě zahorka je potírejte bílkem.

 

Máte-li rádi klasiku, přikládáme recept na klasickou bílkovou polevu.

 

POLEVA

1 bílek
150 g moučkového cukru
1 lžíce solamylu

 

Bílek lehce prošlehejte a pak k němu postupně zašlehávejte dvakrát prosátý moučkový cukr promíchaný se solamylem, až vznikne hladká lesklá bílá poleva. Naplňte ji do jednorázového cukrářského sáčku, odstřihněte špičku a perníčky zdobte.

 

zdroje