PEPRNÝ PŘÍBĚH

LAB88PE (500x875)

LAB89PE (700x1225)

text La Buchta / fotografie La Buchta

Byla to součást výkupného. Nějakých 3000 liber převzácného pepře, které si prý kromě jiného vyžádal vizigótský král Alarich, když roku 408 obléhal Řím. Existuje mnoho rostlin, jejichž listy, plody nebo semena v sobě nesou peprnou, palčivou chuť. Termín „pravý pepř“ je ale vyhrazen plodům tropické liány z velmi početného rodu pepřovníků. Domovem černého pepře, Piper nigrum, je Indie, údajně Malabarské pobřeží, odkud pochází jeden z dnes nejznámějších pepřů vůbec –  pepř Tellicherry. Když Alexandr Veliký přivezl ze svých cest ve 4. století před Kristem pepř do Řecka, byl kromě Indie používán i v Číně.

Kuličky pepře měly obrovskou cenu. Ve středověku se pepřem dalo kromě výkupného zaplatit útratu nebo daně. Za povšimnutí stojí podobnost francouzského termínu platit „en espèces“ (hotově) a slova „en épices“ (kořením). Vzácnost pepře si každopádně vyžádala další činy. V Římě se pravý pepř falzifikoval například kuličkami jalovce, podnikaly se výpravy za pepřem stejně jako za vzácnými kameny nebo hedvábím. Obchod s pepřem měli v průběhu dob pod palcem Benátčané, Portugalci, obchodní spolek severoněmeckých měst, Holanďané i Anglie. Profit z koření inspiroval i francouzského misionáře, botanika a jednoho z koloniálních správců 18. století jménem Pierre Poivre, který přenesl kulturu pěstování pepřovníku z doposud výhradně asijské oblasti na půdu dnešního ostrova Réunion.

Hodnota pepře neměla jen finanční stránku. Pradávná kuchařská kniha Apicius doporučoval pepř pro vylepšení fádní chuti vařených jídel nebo maskování příliš výrazného aroma některých mas. Pepř byl doporučován pro povzbuzení chuti, zažívání, používal se v tradičních medicínách. V průběhu dalších staletí se stal stejně používaným kořením, jako sůl – dnešní roční spotřeba se v Evropě pohybuje okolo 100 g pepře na osobu. Varianty pravého, černého pepře (Piper nigrum) – za jehož palčivost je zodpovědný alkaloid piperin, jsou tři, původem především z Indie, Brazílie, Indonésie, Malajsie. Ceněné jsou i pepře z oblasti Kamerunu nebo Kambodže.

Černý pepř je pikantní, aromatický, sklízený těsně před dozráním. Své tmavé barvy a zvrásnění dosáhne během procesu fermentace a sušení. Ačkoliv je v prodeji i mletý, celá zrnka, skladovaná v uzavřené nádobě v temnu, suchu a rozdrcená těsně před použitím, nemají konkurenci.

Zelený pepř sklízený před dozráním je méně pikantní a hraje trochu ovocnými tóny. Prodává se jak čerstvý, tak sušený nebo naložený v solném či octovém nálevu. Díky měkčí konzistenci tak může být konzumován vcelku.

Bílý pepř je sklízený zcela zralý. Během zpracování je zbaven vrchní slupky macerováním ve slané vodě a následným třením a drcením, světlé zrno se dále suší a získává palčivé aroma. Používá se do světlých omáček. Mix bílého a černého pepře je známý jako šedý pepř.

Pepřové aroma nicméně najdeme v dalších příbuzných i odlišných botanických rodinách. Ostro-sladkou chuť pepře dlouhého (Piper longum) z tropické Asie znali už staří Římané. Chuť velmi podobnou pravému pepři využívá indická, marocká a etiopská kuchyně. Jamajský pepř nebo také nám známý název nové koření (původem z Jamajky:) pochází z rostliny Pimentovník pravý, černé bobule výrazné chuti se sklízejí zelené. Z rodiny Žlutodřevů se etablovalo pradávné čínské koření sečuánský pepřjaponský pepř – chuť pikantní, lehce ovocné tóny. V Jižní Americe má kořeny Pepřovec obecný, zdroj růžového pepře – jeho lehce nasládlá chuť se využívá pro doplnění foie gras, salátů nebo čokolád.

Mnišský pepř, během středověku takzvaně „pepř chudých“, jsou plody Drmku obecného, dnes používaného spíše pro bylinnou léčbu, stejně jako nažky rdesna peprníku, „vodního pepře“ – ve starověku náhražka pepře i přírodní léčivo. Obdobně více než kulinárním použitím disponují lusky se semínky Habzélie etiopské, známé pod názvem etiopský pepř. Chuť guinejského pepře z rostliny Aframomum melegueta je podobná pepři a kurkumě, využívá se hlavně v Africe. Pod označením pepř jsou ale vedeny také rozemleté ostře pálivé chilli papričky obsahující capsicin, tzv. kajenský pepř. Za zmínku stojí i pepřovník betelový, jehož listy se konzumují jako droga v oblasti Asie.

Co se použití týče, asi by se těžko našlo univerzálnější koření a přímo na pepři stojí i pár specialit. Poivrade – klasická pepřová omáčka, starý dobrý steak na pepři nebo pepper pot. Pepř byl spolu s moukou a medem také surovinou pro přípravu německého Pfefferkuchen a pepř sehrál roli i v životě českého slova perník.

zdroje

V tomto článku jsou informace z následujících publikací:
volná interpretace faktu z publikace Rostliny na našem stole / Václav Jiránek
volná interpretace faktu z publikace Le Grand Larousse gastronomique

V tomto článku jsou informace z následujících odkazů:
https://is.muni.cz